浙江，东濒大海，有千里长的海岸线，东部沿海渔场密布，海产资源丰富，拥有数百种鱼类、贝壳等水产品；北边河道港叉遍布的太湖，南临湖州，其淡水鱼等名贵品种产量极盛，又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号，浙西南崇山峻岭，丘陵起伏，山珍野味历来有名，中部则为浙江金衢盆地，即金华大粮仓......

浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，因其山清水秀，物产丰富、美味佳肴，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”，浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自均带有浓厚的地方特色：

杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆；

宁波菜“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜，讲究嫩、软、滑，注重保持原汁原味，色泽较浓；

绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜、鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重；

温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称；

浙菜基于以上四大流派，整体上有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细，下面介绍几道极具代表性的浙江名菜！

西湖醋鱼，杭州的传统名菜，西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用现烹方式，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内，用煮鱼的汤水，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜，色泽红亮，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特，特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩本味。

东坡肉，宋元佑年间，苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照其总结的经验，烹制成佳肴，家人误将酒肉一起烹饪，结果肉味特别香醇可口，人们传颂苏东坡的为人，又将这道独特风味的肉菜命名“东坡肉”，后经历代厨师的不断总结发展，被公推为杭州第一名菜。

选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可，成品菜被码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块品尝，软而不烂，肥而不腻。

西湖莼菜汤，由鸡脯丝、火腿丝汆制而成，故名“鸡火莼菜汤”，莼菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜，系杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成，菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口。

干炸响铃，干炸响铃是用杭州地区著名特产，由泗乡豆腐皮制成，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮，有一千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉翼，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”，“干炸响铃”是用泗乡豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。

油焖春笋，是一道杭州的传统风味菜，清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌，竹笋是浙江的一大特产，故有“四时不乏笋味”的称誉，真可谓“无日不笋，无食不笋”，“油焖春笋”，将春笋顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成，特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。

叫化童鸡，相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常，后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜，烹制方法是：“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，摔去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。

龙井虾仁，相传与苏东坡《望江南》一词有关，“龙井虾仁”是取清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成，菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色，烹制过程是：将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好，取龙井新茶10克，用沸水50克沏泡10分钟；浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。

荷叶粉蒸肉，是一款享有较高声誉的名菜，相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关，用鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，很适合夏天食用，荷叶粉蒸肉是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征，每片中间顺长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时即可，肉质酥糯，清香不腻，实为夏季佐酒下饭美肴。

干菜焖肉，浙江十大经典名菜，也是富有绍兴田园风味的特色菜，干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这就是干菜焖肉的风味特色，也是江南百姓们喜爱的传统家常菜肴。

宋嫂鱼羹，是南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史，据记载，淳熙六年，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生，高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴，宋嫂鱼羹的配料精细讲究，将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

排南，采用金华火腿为主料烹制的浙江杭州特色传统名菜，金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，排南是选用金腿中的上品 - 中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜，因“牌“与”排“同音，故杭州人称之为“排南”，将火腿肉留下0.3厘米的肥膘，切成宽1.5厘米、长2.5厘米、厚为1厘米的“骨牌”块共24块，按底12块、中层8块、上层4块的形状堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，覆盖扣碗上笼蒸2分钟即成，食时揭去扣碗。

清汤越鸡，清汤越鸡是绍兴的传统风味名菜，据说由春秋时期的越国流传至今，当时，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐，后来逐步成为优良的食用鸡种，流传已久，称为“越鸡”，此鸡肉白嫩，骨质松脆，利用原汁清炖，味鲜爽口，清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好，此后，这个菜就成了朝廷的贡品，现在这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片等作辅料，更具特点，鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆，汤清鲜。

雪菜大汤黄鱼，雪菜大汤黄鱼是一道富有宁波特色的风味菜，黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，雪菜（即雪里蕻咸菜），是宁波家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪（没有劲）”，说明当地人对雪菜的特殊嗜好，而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一，“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳肴，此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。

鱼头浓汤，是浙江杭州地区传统名菜，鱼头豆腐在得到乾隆的赏识和推崇后，慕名而来品尝者络绎不绝，而豆腐在天热容易变质，厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”，此菜汤浓如牛奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味，而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜，是非常适合全家老小在冬天吃的菜肴，味道鲜美，营养丰富。

爆墨鱼卷，浙菜菜系中很有特色的传统名菜，墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”，肉质肥，味鲜美，是一种常见的海产品，“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴，墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，肉质卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。

冰糖甲鱼，浙江宁波地区最著名传统菜肴，另一别称为“独占鳌头”，甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜等名，肉质鲜美为席上珍肴，有“五味食品”之称，冰糖甲鱼是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有200多年的历史，它以独特的烹调方法，热芡热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保持热度较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，别具风格，被列为宁波市十大名菜之首。

火踵神仙鸭，杭州特色传统名菜，是将鸭子与火腿、鸭脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭， 乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱人食欲，是杭州的传统名菜之一，用沙罐炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，待三柱香点完，火候恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效，将鸭与火踵同炖，其营养价值与食疗效果更胜一筹。